GoûtLe goût (également écrit gout dans la nouvelle orthographe), ou la gustation, est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue (récepteurs de Vugo). Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments. Par métonymie, on appelle aussi « goût » chacune des saveurs distinguées par le sens du goût (ce que l'odeur est à l'odorat).
Huile essentielleOn appelle huile essentielle, ou parfois essence végétale (du latin essentia, « nature d'une chose »), le liquide concentré et hydrophobe des composés aromatiques (odoriférants) volatils d'une plante. Il est obtenu par extraction mécanique, entraînement à la vapeur d'eau ou distillation à sec. D'autres extraits végétaux sont obtenus par extraction avec des solvants non aqueux volatils (hexane, éther...) tandis qu'un nouveau procédé d'extraction s'est développé récemment : l'extraction au dioxyde de carbone supercritique.
Aroma compoundAn aroma compound, also known as an odorant, aroma, fragrance or flavoring, is a chemical compound that has a smell or odor. For an individual chemical or class of chemical compounds to impart a smell or fragrance, it must be sufficiently volatile for transmission via the air to the olfactory system in the upper part of the nose. As examples, various fragrant fruits have diverse aroma compounds, particularly strawberries which are commercially cultivated to have appealing aromas, and contain several hundred aroma compounds.
Additif alimentaireLes additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux denrées alimentaires commerciales (notamment aliments industriels) destinés à l'alimentation humaine et/ou animale. Pour les animaux, on parle en Europe d'« additifs zootechniques », qui comprennent notamment le groupe fonctionnel des « améliorateurs de digestibilité ». Il peut s'agir de produits d'origine naturelle, ou de produits de synthèse. Il ne faut pas confondre les additifs alimentaires avec les auxiliaires technologiques.
GlycérolLe glycérol, ou glycérine, est un composé organique de formule . C'est un liquide incolore, visqueux et inodore au goût sucré, utilisé dans de nombreuses compositions pharmaceutiques. Sa molécule possède trois groupes hydroxyle correspondant à trois fonctions alcool responsables de sa solubilité dans l'eau et de sa nature hygroscopique. Un résidu glycérol constitue l'articulation centrale de tous les lipides de la classe des triglycérides et des phosphoglycérides. Initialement, le glycérol a été découvert comme un résidu de la fabrication du savon.
Glutamate monosodiqueLe glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l'acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. La FDA (organisme américain de surveillance des aliments et des médicaments) a classé le GMS comme « GRAS », généralement reconnu inoffensif, et l'Union européenne l'a classé comme additif alimentaire. Il possède le numéro E621. Le glutamate du GMS confère le même goût umami que le glutamate issu d'autres aliments.
Procédé agroalimentairevignette|Production de fromage. 10 000 litres de lait sont contenus dans la cuve de gauche, le lait est mélangé avec de la présure et est maintenant cassé pour la production d'Emmental. Les procédés agroalimentaires sont les moyens utilisés par l'industrie agroalimentaire pour transformer les produits agricoles alimentaires issus d'animaux (vache, poule) et de végétaux (céréales, légume) en aliments transformés industriels dévolus à l'alimentation humaine Abattoir Conservation des aliments Réutilisation des
GraisseLa graisse est un corps gras se présentant à l’état solide à température ordinaire. Le terme s’oppose aux huiles qui se présentent sous forme liquide. On distingue les graisses des cires, de composition similaire mais qui possèdent un point de fusion supérieur à . La saponification, la fabrication du savon, se fait souvent à partir de graisses. Hydrophobie : la graisse, comme tous les corps gras, n'est pas hydrosoluble et ne se mélange pas avec l'eau (propriété appelée hydrophobie).
Micro-organismeUn micro-organisme ou microorganisme (du grec μικρός, mikrós, « petit » et de ὀργανισμός, organismós, « organisme ») ou microbe (du grec μικρός, mikrós, « petit » et βίος, bíos, « vie ») est un organisme vivant qui, individuellement invisible à l'œil nu, ne peut être observé qu'à l'aide d'un microscope. Ce sont tous des organismes unicellulaires. Les trois domaines du vivant sont représentés parmi les microorganismes : bactéries, archées et eucaryotes unicellulaires (protistes et champignons).
Fraisevignette|Fraise. vignette|Fraise. La fraise est un petit fruit rouge issu des fraisiers, espèces de plantes herbacées appartenant au genre Fragaria (famille des Rosacées), dont plusieurs variétés sont cultivées. La fraise est, en terme botanique, un faux-fruit, les vrais fruits étant les petits akènes qui pointent à sa surface. D’abord freise (), issu du latin fragum. Ce fruit rouge est botaniquement parlant un faux-fruit ; il s'agit en réalité d'un réceptacle charnu sur lequel sont disposés régulièrement des akènes dans des alvéoles plus ou moins profondes.
Orange (fruit)vignette|redresse=1.5 Lorange ou orange douce est le fruit de l'oranger (Citrus sinensis L.) de la famille des Rutacées. Comme pour tous les agrumes, il s'agit d'une forme particulière de baie appelée hespéride. Il existe plusieurs variétés d’oranges, classées en quatre groupes variétaux. Comestible, elle est réputée pour sa grande teneur en vitamine C. C'est le quatrième fruit le plus cultivé au monde. L’orange a donné son nom à la couleur secondaire qui, sur le cercle chromatique, prend place entre le rouge et le jaune.
Acide glutamiqueL'acide glutamique (abréviations IUPAC-IUBMB : Glu et E), ou glutamate sous la forme anionique de l'acide glutamique, est un acide dont l'énantiomère L est l'un des aminés protéinogènes, encodé sur les ARN messagers par les codons GAA et GAG. Il est caractérisé par la présence d'un groupe carboxyle –COOH à l'extrémité de sa chaîne latérale, ce qui en fait un résidu acide chargé négativement dans les protéines. Son rayon de van der Waals vaut .
Umamivignette|Les tomates mûres contiennent de nombreuses substances provoquant la saveur umami. L', prononcé [], se traduisant généralement par savoureux est, au Japon, une cinquième saveur de base avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé. Umami est un emprunt au japonais , signifiant « goût savoureux ». Le choix de cette écriture (mixte en hiraganas et en kanjis) est dû au professeur Kikunae Ikeda à partir d’, « délicieux », et , « goût ».
Sel (chimie)En chimie, un sel est un composé ionique de cations et d'anions formant un produit neutre et sans charge électrique nette. Ces ions peuvent être aussi bien minéraux (chlorure Cl−) qu'organiques (acétate CH3-COO−) et monoatomiques (fluorure F−) aussi bien que polyatomiques (sulfate SO42−). Les anions porteurs de deux charges négatives ou plus peuvent former des sels doubles ou triples ; par exemple, ces deux sels qui sont très présents dans la croûte terrestre : les feldspaths, des silicates [Si3O84-] doubles de potassium [K+] et d'aluminium [Al3+] ; la dolomite, un carbonate double de calcium et magnésium [CaMg(CO3)2].
Convenience foodConvenience food, also called tertiary processed food, is food that is commercially prepared (often through processing) to optimise ease of consumption. Such food is usually ready to eat without further preparation. It may also be easily portable, have a long shelf life, or offer a combination of such convenient traits. Although restaurant meals meet this definition, the term is seldom applied to them. Convenience foods include ready-to-eat dry products, frozen foods such as TV dinners, shelf-stable foods, prepared mixes such as cake mix, and snack foods.
GélatineLa gélatine est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de tissus conjonctifs (peaux) ou d'os d'animaux (principalement porc, bœuf et poisson). Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, la médecine, les industries agroalimentaire et pharmaceutique. En matière d’étiquetage, la gélatine est considérée par la norme européenne comme un ingrédient et non pas comme un additif, c'est pourquoi elle n'a plus de numéro E (elle avait auparavant la dénomination E441).
Vinaigrevignette|Au vinaigre de François Boucher (1761). Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d'acide acétique, qui entre principalement dans l'alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. Le vinaigre d'alcool déshydraté en cristaux est un nettoyant préservant l'environnement. Il résulte d'une acescence, consistant en une transformation organochimique d'une solution aqueuse d'éthanol exposée à l'air, dont l'origine est une fermentation acétique produite par oxydoréduction microbiologique.
Viandevignette|Différents types de viandes. La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelée). Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée.
