Industrie alimentaireLindustrie alimentaire est une filière mondialisée et complexe de personnes et d'entreprises fournissant la plupart des aliments consommés par la population mondiale (de la fourche à la fourchette et en amont et en aval de ce vaste segment économique). Première industrie mondiale à la fin du , elle doit répondre à un besoin vital (manger). Elle le fait via des filières orientées vers la production, la distribution, la transformation, la préparation, la conservation, le transport, la certification et le conditionnement de denrées alimentaires.
ConserveLe mot conserve désigne, dans le domaine de l'alimentation, à la fois l'action de conserver un aliment () et l'état de ce qui est conservé ( légume ). La mise en conserve (appelée appertisation) est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients rendus étanches à l'air puis chauffés pour détruire les micro-organismes pathogènes. En raison des risques d'intoxication alimentaire, une des meilleures façon de mettre en conserve la plupart des aliments reste de les soumettre à une température élevée (généralement de ) pendant le temps nécessaire à la destruction ou l'inactivation des micro-organismes.
Viandevignette|Différents types de viandes. La viande est un aliment constitué des tissus musculaires de certains animaux, notamment les mammifères, les oiseaux, les reptiles, mais aussi certains poissons comme les requins. Le terme peut inclure le gras, les nerfs et le sang associés à ces tissus, et dans une acception plus générale les abats et les os (moelles, cartilages servant aussi pour réaliser les préparations en gelée). Les principaux organismes de santé recommandent de limiter la consommation de viande rouge et d'éviter la viande transformée.
Pasteurisationthumb|Un pasteurisateur industriel des années 1960. La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre , pendant une durée définie, suivi d'un refroidissement rapide. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au . Nicolas Appert met au point et publie en 1810 dans son ouvrage L'Art de conserver pendant plusieurs années, toutes substances animales et végétales un procédé de conservation des aliments par chauffage, notamment des légumes, des fruits, du lait, et du vin.
Séchage (cuisine)thumb|Séchage traditionnel de poissons à Madagascar (2006). Les poissons ont été vidés et ouverts en deux. Le séchage est une méthode de conservation des aliments par déshydratation ou dessiccation. Il permet de ralentir la progression des bactéries, des levures et des moisissures en réduisant la quantité d'eau libre. Le séchage est une technique de conservation ancienne remontant au moins à avant J.-C., en Asie et au Moyen-Orient.
PicklesCet article concerne la nourriture, pour le chien, voir Pickles (chien) Les pickles ou variantes sont des conserves au vinaigre ou lactofermentés en saumure et servant de condiment, notamment dans les pays d’Europe de l’Est, en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs. vignette|upright|Pickles de cornichon. left|vignette|upright|Pickles de citron.
Curing (food preservation)Curing is any of various food preservation and flavoring processes of foods such as meat, fish and vegetables, by the addition of salt, with the aim of drawing moisture out of the food by the process of osmosis. Because curing increases the solute concentration in the food and hence decreases its water potential, the food becomes inhospitable for the microbe growth that causes food spoilage. Curing can be traced back to antiquity, and was the primary method of preserving meat and fish until the late 19th century.
Hygiène des alimentsthumb|L'hygiène des ustensiles de cuisine est un premier pas (Chardin, La Fille de cuisine, vers 1736). L'hygiène des aliments comporte l'ensemble des pratiques visant à ce que les aliments mis sur le marché ne soient ni nocifs (préjudiciables à la santé) ni inacceptables pour la consommation en raison d'altérations par des micro-organismes sans caractère nocif. On dit par conséquent que l'hygiène a deux composantes, la sécurité et la salubrité. La sécurité des aliments est aussi appelée innocuité ou sécurité sanitaire des aliments.
Cuisson des alimentsLa cuisson des aliments est l'opération par laquelle un aliment est transformé ou modifié, sur le plan physico-chimique, sous l'effet de la chaleur (ou des radiations capables de le chauffer). La cuisson est propre à l'homme (parmi les autres animaux) et intègre la notion du futur dans l'alimentation : La cuisson permet de modifier le goût, la saveur, l'aspect, la couleur, la texture, le volume, le poids, ou les qualités nutritives de l'aliment.
RéfrigérationLa réfrigération est le procédé permettant d'obtenir et de maintenir un système (local, produit, etc.) à une température inférieure à celle de l'environnement. Le principe de tout procédé produisant du froid, le principe est un transfert de chaleur depuis le système à refroidir vers l'environnement. Les deux technologies les plus répandues à grande échelle sont les systèmes à compression et les systèmes à absorption. Ces technologies font intervenir un fluide frigorigène dont la vaporisation absorbe la chaleur.
Salaisonthumb|Salaisons séchant à l'air libre à Saint-Étienne-de-Baïgorry, dans le Pays basque La salaison ou salage est une méthode de conservation des aliments par le sel. Ce procédé utilise le bain de saumure ou du sel sec. Il s'agit d'une méthode de conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Par métonymie, une salaison est un produit vivrier issu de l'agriculture, de l'élevage, de la chasse ou de la pêche, non transformé et conservé grâce au procédé de salaison.
Sel alimentairevignette|Sel alimentaire blanc. Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel. Histoire du sel Le sel est connu depuis la Préhistoire (voir une des plus anciennes villes préhistoriques d'Europe Solnitsata) pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.
Micro-organismeUn micro-organisme ou microorganisme (du grec μικρός, mikrós, « petit » et de ὀργανισμός, organismós, « organisme ») ou microbe (du grec μικρός, mikrós, « petit » et βίος, bíos, « vie ») est un organisme vivant qui, individuellement invisible à l'œil nu, ne peut être observé qu'à l'aide d'un microscope. Ce sont tous des organismes unicellulaires. Les trois domaines du vivant sont représentés parmi les microorganismes : bactéries, archées et eucaryotes unicellulaires (protistes et champignons).
Légumethumb|Étal de légumes variés alt=|vignette|Légumes cultivés dans un jardin potager Un légume c'est la plante ou la partie d'une plante comestible d'une espèce potagère. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, peut être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient.
Food packagingFood packaging is a packaging system specifically designed for food and represents one of the most important aspects among the processes involved in the food industry, as it provides protection from chemical, biological and physical alterations. The main goal of food packaging is to provide a practical means of protecting and delivering food goods at a reasonable cost while meeting the needs and expectations of both consumers and industries.
Aliment fermentévignette|Le foulage antique (préparation à la fermentation du moût) illustré sur la fresque du tombeau TT52 de Nakht (vers -1400) montre l'ancienneté de la viticulture en Égypte. En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes (de 1 million à 10 milliards par gramme).
Stérilisation (microbiologie)La stérilisation est une technique destinée à détruire tout germe microbien par exemple d'une préparation (souvent alimentaire). La première technique a consisté à porter cette préparation à haute température, c'est-à-dire de . Elle a été inventée par Nicolas Appert, à la fin du (appertisation) . Cet autodidacte a inventé le procédé à l’origine des conserves et des plats cuisinés et créé à Massy la première conserverie. L'explication scientifique a été fournie, soixante ans après, par Louis Pasteur au .
FumageLe fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée. L'opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l'action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l'origine, le but recherché était d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires.
Chlorure de sodiumLe chlorure de sodium est un composé chimique ionique de formule NaCl. On l'appelle plus communément sel de table ou sel de cuisine, ou tout simplement sel dans le langage courant. Cette roche évaporite a l'aspect d'une matière cristalline, sèche et solide, de densité 2,2, de et surtout friable, très soluble dans l'eau, avec un goût âcre et une saveur salée caractéristique. Cet exhausteur de goût, plus ou moins raffiné, est utilisé depuis des temps immémoriaux pour l'assaisonnement, la préservation et la conservation des aliments.
RéfrigérateurUn réfrigérateur est un meuble ou une armoire fermée et calorifugée dont la température est régulée par réfrigération indépendamment de la température extérieure (cuisine, chambre froide, pharmacie, laboratoire). Dans un réfrigérateur, un compartiment principal maintient une température inférieure à . Un deuxième compartiment peut avoir une température plus basse, soit un freezer à glaçons, soit un compartiment à appelé congélateur.
