Flavonoïdevignette|Naringine, principal hétéroside de flavonoïde du pamplemousse et du pomélo. Les flavonoïdes (ou bioflavonoïdes) sont des métabolites secondaires des plantes vasculaires, partageant tous une même structure de base formée par deux cycles aromatiques reliés par trois carbones : C-C-C, chaîne souvent fermée en un hétérocycle oxygéné hexa- ou pentagonal. Certains auteurs, comme Bruneton, préfèrent séparer, pour tenir compte de leurs propriétés particulières, les dérivés flavaniques, les anthocyanosides et les isoflavonoïdes, et conserver l'appellation de flavonoïdes stricto sensu pour les autres.
Flavan-3-olthumb|right|210px|Squelette de base des flavan-3-ol, le 2-phényl-3-chromanol Les flavan-3-ols, flavanols ou catéchines sont une sous-famille de flavonoïdes dont la structure est basée sur le 2-phényl-3-chromanol. Les flavnols ne doivent pas être confondues avec les flavnols qui comportent en outre en position 4 une fonction carbonyle (C=O). Les structures oligomères et polymères des flavanols constituent la classe des proanthocyanidols ou tanins condensés.
Composé phytochimiquevignette|Les couleurs rouge, bleu et violet des fruits rouges proviennent principalement des composés phytochimiques polyphénoliques appelés anthocyanes. Les composés phytochimiques sont des composés chimiques organiques présents naturellement dans les tissus végétaux (le préfixe « phyto- » signifie « plante » en grec), que l'on peut également trouver dans des aliments d'origine végétale. Ces substances peuvent avoir une signification biochimique, par exemple les caroténoïdes ou les flavonoïdes.
TaninLes tanins, ou tannins, sont des composés de la famille des phénols, le plus souvent hydrosolubles, d’origine végétale et qui possèdent la capacité de précipiter les protéines, alcaloïdes ou polysaccharides en solution aqueuse. Après les celluloses (35 à 50 % de la biomasse terrestre), les hémicelluloses (30 à 45 %) et les lignines (15 à 25 %), biopolymères constitutifs de la paroi végétale, les tanins et leurs dérivés forment la quatrième famille de composés par ordre d’abondance dans les végétaux et dans les écosystèmes terrestres où domine la biomasse végétale morte ou vive.
Grenadier communLe grenadier commun ou grenadier (Punica granatum) est un arbre fruitier de la famille des Lythracées, cultivé depuis la plus haute Antiquité pour ses fruits comestibles (les grenades) et pour les qualités ornementales de ses grandes fleurs. gauche|vignette|Jeune arbre, jardin botanique de la reine Sirikit, Thaïlande. C'est un petit arbre monoïque autofertile à port arbustif qui peut atteindre de haut. Il peut vivre jusqu'à mais est le plus productif en fruits dans ses années de fructification.
Vitamine E300px|vignette|Structure de l'α-tocophérol. La vitamine E est une vitamine liposoluble recouvrant un ensemble de huit molécules organiques, quatre tocophérols et quatre tocotriénols. La forme biologiquement la plus active est l', la plus abondante dans l'alimentation étant le . Ces molécules sont présentes en grande quantité dans les huiles végétales. Elles agissent, parallèlement à la et au glutathion, essentiellement comme antioxydants contre les dérivés réactifs de l'oxygène produits notamment par l'oxydation des acides gras.
Vitamine CLa vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière jouant un rôle important dans le métabolisme de l'être humain et de nombreux autres mammifères. Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique, un des stéréoisomères de l'acide ascorbique, et de ses sels, les ascorbates. Les plus courants sont l'ascorbate de sodium et l'ascorbate de calcium. On parle d'acide ascorbique ou acide L-(+)-ascorbique donc dextrogyre de numéro CAS et il est le seul autorisé à porter le nom de « vitamine C ».
PhytoestrogèneLes phytoestrogènes constituent un groupe de composés non stéroïdiens, produits naturellement par les plantes, qui du fait de la similarité de leur structure moléculaire avec l'estradiol (17β-estradiol) ont la capacité de provoquer des effets estrogéniques ou anti-estrogéniques. Leur nom vient de phyto, plante, et d'œstrogène, dérivé d'estrus (période de fertilité des femelles de mammifères).
CurcumineLa curcumine ou diféruloyl-méthane est le pigment principal du curcuma (Curcuma longa), aussi appelé safran des Indes. C'est un pigment polyphénolique (curcumoïde) qui donne une couleur jaune (c'est le colorant alimentaire E100(i)). La curcumine est un pigment soluble dans l’huile et l'éthanol. Elle est extrêmement stable à la chaleur et peut généralement être utilisée dans des produits présentant des degrés d’acidité divers. Elle est sensible à l’anhydride sulfureux à des niveaux supérieurs à et est peu stable lorsqu’elle est exposée à la lumière.
PhytochimieLa phytochimie, ou chimie des végétaux, est la science qui étudie la structure, le métabolisme et la fonction des composés phytochimiques, c'est-à-dire des substances naturelles issues des plantes, ainsi que les méthodes d'analyse, de purification et d'extraction appliquées à ces substances. C'est une discipline scientifique de la biochimie et de la botanique. Elle est indissociable d'autres disciplines telles que la physiologie végétale, et la pharmacognosie (du grec: pharmacon, drogue, et gnôsis, connaissance) traitant des matières premières et des substances à potentialité médicamenteuse d’origine biologique.
CitronnierLe citronnier, Citrus × limon, est une espèce de petits arbres de la famille des Rutacées, cultivée dans les régions méditerranéennes et subtropicales pour son fruit le citron, dont le jus est utilisé principalement comme condiment. L'origine de l'espèce est un hybride entre le cédratier et le bigaradier. Citronnier, limonier. En allemand : Zitronenbaum, en anglais : lemon (qui est également le nom du fruit), ou lemon tree, en espagnol : limonero, en italien : limone (nom de l'arbre ou du fruit), tout du persan: līmūn.
Alimentation humainethumb|Nature morte de Van Dyck, présentant des aliments consommés dans le Nord de l'Europe (début du (1613). L'alimentation humaine est l'alimentation des êtres humains, par opposition à celle des plantes et de l'alimentation animale. Besoin primaire de l'espèce, elle n'en est pas moins à l'origine d'importants investissements socioculturels qui prennent la forme de cuisines, gastronomies, repas rituels, de familles ou d'apparat, etc.
IsoflavoneLes isoflavones sont une sous-famille des flavonoïdes très étudiée pour leurs propriétés pseudo-estrogéniques. Ce sont les isomères de flavones, avec une structure quasi identique, la seule différence étant la position du groupe phényle, lié au carbone 3 au lieu du carbone 2 pour les flavones. Les isoflavones sont présentes chez toutes les plantes mais seules les plantes de la famille des Fabaceae (« légumineuses ») contiennent des quantités significatives d'isoflavones.
Naturally occurring phenolsIn biochemistry, naturally occurring phenols are natural products containing at least one phenol functional group. Phenolic compounds are produced by plants and microorganisms. Organisms sometimes synthesize phenolic compounds in response to ecological pressures such as pathogen and insect attack, UV radiation and wounding. As they are present in food consumed in human diets and in plants used in traditional medicine of several cultures, their role in human health and disease is a subject of research.
Cafévignette|Grains de café torréfiés. vignette|Grains de café. Le café (de l'arabe قهوة : qahwa, « boisson stimulante ») est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféier, de l'arbuste caféier, du genre Coffea. Il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées dans le monde, avec le thé et le maté.
PommeLa est un fruit comestible produit par un pommier. Les pommiers sont cultivés à travers le monde et représentent l'espèce la plus cultivée du genre Malus. L'arbre est originaire d'Asie centrale, où son ancêtre sauvage, le Malus sieversii peut encore être trouvé de nos jours. Les pommes sont cultivées depuis des milliers d'années en Asie et en Europe et ont été importées en Amérique du Nord par les colons européens. Les pommes ont une signification religieuse et mythologique dans de nombreuses cultures, notamment les mythologies nordique et grecque ou la tradition chrétienne d'Europe.
PhloroglucinolLe phloroglucinol ou benzène-1,3,5-triol est un composé aromatique, utilisé dans la synthèse de produits pharmaceutiques et d'explosifs. C'est un antispasmodique entrant dans la composition de médicaments génériques du même nom, ou encore du Spasfon. Il est l'un des trois isomères du benzènetriol et existe sous deux formes tautomériques : le 1,3,5-trihydroxybenzène qui a une structure de phénol et la 1,3,5-cyclohexanetrione (phloroglucine) qui est une cétone : 300px Ces deux tautomères sont en équilibre avec une proportion plus importante de la forme trihydroxybenzène qui est stabilisée par l'aromaticité du noyau benzénique.
Brunissement enzymatiquevignette|Un exemple de brunissement enzymatique sur des peaux de banane : ce noircissement progressif résulte de la formation de mélanines, pigments brun-noirs issus de l'oxydation de composés phénoliques. droite|vignette|Brunissement d'une pomme (vidéo de 32 minutes condensées en 16 secondes). Le brunissement enzymatique est un processus naturel rendant bruns certains organismes, en particulier la nourriture. Ce brunissement peut être souhaitable, comme pour une amélioration du goût du thé, ou indésirable, comme quand une pomme brunit après avoir été coupée ou avoir subi une simple meurtrissure.
Phénol (groupe)thumb|120px|Le phénol, le plus simple des composés phénoliques. En chimie organique, les phénols sont des composés constitués d'un cycle aromatique hydrocarboné (arène) et d'un ou plusieurs groupes hydroxyle –OH qui y sont attachés. Les polyphénols, composés constitués par exemple de plus d'un cycle phénolique, font partie des phénols. Certains phénols ont des fonctions biologiques importantes (défense biochimique contre les micro-organismes et champignons chez les végétaux notamment) chez certaines espèces, mais ils peuvent être toxiques pour l'être humain et pour d'autres espèces animales.
Antioxydantvignette|300px|Modèle spatial de la molécule du glutathion. La sphère jaune représente l'atome réducteur de soufre qui apporte la fonction antioxydante. Les sphères rouges, bleues, blanches et grises représentent respectivement les atomes d'oxygène, d'azote, d'hydrogène et de carbone. Un antioxydant (AOX) est une molécule qui ralentit ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques à leur contact. L'oxydation fait partie d'une réaction d'oxydoréduction qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant.
