Porto (DOC)Le porto est un vin muté portugais, produit uniquement dans la région du Haut Douro, à cent kilomètres en amont de la ville éponyme, entre Peso da Régua et la frontière espagnole. Le mot porto est un onomastisme, puisqu'il provient du nom de la ville de même nom. La basse vallée du fleuve, au voisinage de Porto, n'est pas le domaine du vin de ce nom mais celui du vinho verde, le climat local ne permettant pas au raisin d'atteindre ici sa pleine maturité.
Contenu phénolique du vinLe 'contenu phénolique du vin' est l'ensemble des composés phénoliques , soient plusieurs centaines de composés chimiques affectant le goût, la couleur et la sensation en bouche du vin. Ces composés comprennent les acides phénoliques, les stilbénoïdes, les flavonols, les dihydroflavonols, les anthocyanes, les monomères de flavanols (catéchines) et les polymères de flavanols (proanthocyanidines). Ce grand groupe de phénols naturels peut être divisé en flavonoïdes et non-flavonoïdes.
IsinglassIsinglass (ˈaɪzɪŋɡlæs,_-ɡlɑːs ) is a substance obtained from the dried swim bladders of fish. It is a form of collagen used mainly for the clarification or fining of some beer and wine. It can also be cooked into a paste for specialised gluing purposes. The English word origin is from the obsolete Dutch huizenblaas – huizen is a kind of sturgeon, and blaas is a bladder, or German Hausenblase, meaning essentially the same. Although originally made exclusively from sturgeon, especially beluga, in 1795 an invention by William Murdoch facilitated a cheap substitute using cod.
VinLe 'vin' est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit de la vigne viticole. La transformation du raisin en vin est appelée la vinification. L'étude du vin est l'œnologie. La grande variété de vins existant au monde s'explique par les différences de terroirs, de cépages, de modes de vinification ou de types d'élevage. Ainsi ils peuvent donner des vins rouges, rosés ou blancs, mais aussi des vins avec un taux de sucre résiduel variant (secs ou doux), ou une effervescence variante (tranquilles ou effervescents).
ZymologyZymology, also known as zymurgy, is an applied science that studies the biochemical process of fermentation and its practical uses. Common topics include the selection of fermenting yeast and bacteria species and their use in brewing, wine making, fermenting milk, and the making of other fermented foods. Yeast in winemaking Fermentation can be simply defined, in this context, as the conversion of sugar molecules into ethanol and carbon dioxide by yeast.
HydromelLhydromel est une boisson fermentée, faite d'eau et de miel. La fermentation peut être produite par des levures endogènes (présentes dans le miel) ou exogènes (que l'on rajoute). L'hydromel titre généralement entre 10° et 18° d'alcool. Ce mot vient du latin hydromeli, lui-même issu du grec ancien /hudrómeli dérivé de /húdôr (« eau »), et /méli (« miel »). Cette boisson est l'une des premières boissons alcoolisées que l'homme ait bues. Les premières traces de production d'hydromel remontent au en Espagne et même à 7000 av.
Champagne (AOC)Le champagne, également appelé vin de Champagne, est un vin effervescent français protégé par une appellation d'origine contrôlée dont la réglementation a nécessité plusieurs siècles de gestation. Son nom vient de la Champagne, une région du nord-est de la France. La délimitation géographique, les cépages, les rendements et l'ensemble de l'élaboration du champagne sont les principales spécificités de l'appellation. L'origine du mot « champagne » provient de l’ancien terme français « canpayne ».
Levure en vinification300px|vignette|Fermentation alcoolique lors de la vinification. Lorsque les levures consomment le sucre du moût, elles produisent de l'éthanol et du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles dans la cuve et mousse à la surface. Le rôle des levures en vinification est l'élément clé de la fermentation. Il permet de transformer le moût en vin. Les levures transforment les sucres du raisin, principalement en éthanol et en dioxyde de carbone.
Vieillissement du vinLe 'vieillissement du vin' peut améliorer la qualité du vin. Cela distingue le vin de la plupart des autres biens consommables. Alors que le vin est périssable et capable de se détériorer, des réactions chimiques complexes impliquant les sucres, les acides et les composés phénoliques (comme les tanins) peuvent altérer l’arôme, la couleur, la sensation en bouche et le goût du vin. La capacité d’un vin à vieillir est influencée par de nombreux facteurs, y compris le cépage, le millésime, les pratiques viticoles, la région viticole et la vinification.
Brassage amateurHomebrewing is the brewing of beer or other alcoholic beverages on a small scale for personal, non-commercial purposes. Supplies, such as kits and fermentation tanks, can be purchased locally at specialty stores or online. Beer was brewed domestically for thousands of years before its commercial production, although its legality has varied according to local regulation. Homebrewing is closely related to the hobby of home distillation, the production of alcoholic spirits for personal consumption; however home distillation is generally more tightly regulated.
Raisinvignette|Grappes de raisin sur la vigne. vignette|Raisins dans une vigne de la région de Cognac. Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Acides du vinlang=fr|vignette|L'acide malique et l'acide tartrique sont les acides primaires du raisin de cuve. Les acides du vin sont un élément important à la fois dans la vinification et le produit fini du vin. Ils sont présents à la fois dans le raisin et dans le vin, influençant directement la couleur, l'équilibre et le goût du vin, ainsi que la croissance et la vitalité de la levure pendant la fermentation et protégeant le vin des bactéries.
ViticultureLa viticulture est l'activité agricole consistant à cultiver une certaine variété de vigne produisant un fruit pour la consommation humaine : le raisin. Les vignes cultivées en viticulture sont des cultivars de sous-espèces du genre Vitis dénommés cépages. Pratiquée par un viticulteur, la conduite d'un vignoble se projette sur une longue échéance en tenant compte de nombreux paramètres, notamment les influences du terroir viticole sur la vigne (édaphologie, orographie, climatologie...
Cuvaisonvignette|Maître de chai en train d'agiter, lors de la fermentation, le jus destiné au vin rouge La cuvaison est une étape essentielle de l'élaboration de la plupart des boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de leur propre moût : vin, bière, cidre, poiré, saké, hydromel... Se déroulant dans une cuve adaptée, elle consiste à transformer le moût en une boisson spécifique par fermentation alcoolique et macération.
Sparkling wineSparkling wine is a wine with significant levels of carbon dioxide in it, making it fizzy. While the phrase commonly refers to champagne, European Union countries legally reserve that term for products exclusively produced in the Champagne region of France. Sparkling wine is usually either white or rosé, but there are examples of red sparkling wines such as the Italian Brachetto, Bonarda and Lambrusco, and the Australian sparkling Shiraz.
Liège (matériau)vignette|Liège au Portugal. Le liège est un produit agricole et un matériau cellulaire, produit à partir de l'écorce du chêne-liège. Cet arbre est actuellement le seul produisant des quantités exploitables de suber, même si ce tissu végétal est présent dans toutes les plantes vasculaires et parfois en quantité remarquée comme chez le phellodendron. Le suber protège l'arbre des insectes, du froid, des intempéries, et des incendies, tout en lui permettant de respirer, par de minces canaux appelés lenticelles (les trous du liège et de certains fruits).
Arômes du vinthumb|Sommeliers dans l'exercice de leur fonction. Les arômes du vin sont très nombreux et très variés. Ils peuvent être classés selon leur origine, selon des groupes d'arômes voisins ou encore selon leur ressemblance chimique. La pulpe et surtout la pellicule du raisin contiennent de très nombreux composés organiques dont seule une petite partie est aromatique. On les appelle arômes primaires. C'est la sensation organoleptique que l'on perçoit en croquant un grain.
Pressuragevignette|Vin rouge pendant un pressurage lors d'un décuvage (vin de presse) Le pressurage ou pressage est une opération mécanique consistant à presser le raisin ou tout autre fruit afin d'en extraire le jus. Quel que soit le type de pressoir, son principe est d’extraire le moût des raisins frais, ou le vin du marc de raisin fermenté. La phase du pressurage est une phase cruciale de la vinification, et le type de pressurage, conditionnera de façon significative les quantités de composés chimiques qui se trouveront dans le vin.
Riesling (cépage)Le riesling est un cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle. C'est un cépage en expansion qui doit sa faveur auprès du public à un éventail de vins large et de qualité. Du vin fruité consommable en toute occasion au vin de garde qui peut durer plus de dix ans, il peut aussi servir à élaborer des vins sucrés (vendanges tardives, vin de glace). vignette|gauche|Grappe et feuille de riesling. Ce cépage est originaire de Rhénanie, région des vallées de Moselle et du Rhin.
Clarification et stabilisation du vinLors du processus de vinification, la clarification et la stabilisation sont les étapes par lesquelles les matières insolubles en suspension dans le vin sont éliminées avant la mise en bouteille. Cette matière peut inclure des cellules de levure morte (lies), des bactéries, des tartrates, des protéines, des pectines, divers tanins et autres composés phénoliques, ainsi que des morceaux de peau de raisin, de pulpe, de tige et des gommes.
