Produit laitierthumb|Jan Vermeer, La Laitière, Rijksmuseum Amsterdam, 1658–1660. Les produits laitiers, ou laitages, sont les laits ou les transformations alimentaires obtenus à partir de lait. Quand il y a transformation, le lait majoritairement mis en œuvre est le lait de vache, mais on utilise également le lait cru de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Leur introduction dans l'alimentation humaine, généralement après sevrage, remonte à la révolution néolithique.
Élevage laitiervignette|Vaches laitières Braunvieh en estive au col du Simplon (Suisse) L'élevage laitier est un ensemble d'activités d'élevage visant à produire du lait, pour l'essentiel à partir d'un élevage bovin (vache et bufflonne), mais aussi d'un élevage ovin (brebis), d'un élevage caprin (chèvre), d'un élevage équin (jument, ânesse) ou encore de chamelle, destiné principalement aux besoins alimentaires humains après transformation ou non. Lorsque le lait de ces mêmes élevages est réservé à l'alimentation des petits, on parle d'élevage allaitant.
Lait végétalUn lait végétal est une boisson produite à base de végétaux destinée à remplacer un lait animal. Les laits végétaux présentent des aspects proches de ceux des laits d'origine animale, notamment du point de vue visuel et dans une moindre mesure gustatif, mais ont une composition nutritionnelle variable d'un lait à l'autre et différente de celle des laits animaux. Les appellations commerciales contenant le mot « lait » sont interdites pour désigner des laits végétaux dans l'Union européenne, au Canada et en Suisse, où le mot « lait » est réservé aux laits d'origine animale.
Laitvignette|upright=0.7|Un verre de lait de vache. Le lait est un liquide biologique comestible généralement de couleur blanchâtre produit par les glandes mammaires des mammifères femelles. Aliment complet équilibré, il est la seule source de nutriments pour les jeunes mammifères au tout début de leur vie avant qu'ils puissent digérer d'autres types d'aliments. Le lait en début de lactation, de couleur jaunâtre, présente une composition différente et est appelé colostrum.
Lait en poudrethumb|right|Lait en poudre thumb|Présentation contemporaine d'une boite de lait en poudre. les publicitaires associent la couleur blanche et bleue au lait, souvent avec du rouge s'il contient toutes ses matières grasses. Du vert, comme ici peut rappeler la couleur de l'herbe, même si la vache a été nourrie de soja et de maïs. Le lait en poudre, autrefois appelé farine de lait, est constitué de lait déshydraté. Il peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé).
Fermentationvignette|Fermentation industrielle. La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions. Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée.
Vache laitièrethumb|Vache Prim'Holstein, race de vaches laitières la plus productive. Une vache laitière est une vache élevée pour produire du lait destiné à la consommation humaine. Les vaches laitières produisent des veaux, des génisses pour le renouvellement des troupeaux et de la viande (vaches de réforme). thumb|Vaches jersiaises au pâturage. Élevage bovin Les vaches laitières représentent 3,7 millions d'individus parmi 18,7 millions de vaches en France en 2011. 35 % du cheptel (toutes vaches confondues, y compris non-laitières) vit dans le centre de la France.
Lait de cocoLe lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée (fruit du cocotier).Il faut noter qu'en dehors de quelques exceptions, l'appellation lait de ... n'est pas autorisée par l'Union européenne pour les produits qui ne sont pas d'origine animale. Le lait de coco est constitué de l'albumen liquide et blanc qui, dans le fruit mûr, forme l'amande. Le lait de coco est préparé à partir de la pulpe de la noix (à partir du « coco sec » et non de la noix encore verte), qui est râpée finement, puis pressée dans un tissu qui sert de filtre.
Lait concentré non sucrévignette|Une assiette contenant du lait concentré dont le liquide s'est évaporé. Le lait concentré non sucré, ou lait concentré, parfois appelé lait évaporé (anglicisme du terme evaporated milk), est un produit laitier obtenu à partir de lait de vache, duquel une partie de l'eau a été retirée, par évaporation. C'est Nicolas Appert qui mit au point le procédé dans les . Le procédé employé pour fabriquer le lait concentré non sucré est sensiblement différent de celui utilisé pour le lait concentré sucré : il incorpore un processus de stérilisation, inutile quand le sucre est employé pour accroître la durée de conservation.
Laiterie (agriculture)Dans le secteur de l'artisanat ou de l'industrie agroalimentaire, une laiterie désigne un lieu de rassemblement de la collecte des laits crus achetés aux agriculteurs, de vérification et de transformation de ces laits (pasteurisation, microfiltration, ultrafiltration, standardisation, empaquetage, chauffage haute température, etc.) et de redistribution des divers laits obtenus à destination des consommateurs finaux ou à d'autres entreprises, consommateurs intermédiaires de produits laitiers.
Allergie au laitLallergie au lait est une réaction immunitaire défavorable à une ou plusieurs protéines dans le lait de vache. Elle ne doit pas être confondu avec une intolérance, le plus souvent acquise, au lait, secondaire à un déficit en lactase et donc, de mécanisme non immunologique. Quand les symptômes de cette allergie alimentaire se produisent, ceux-ci peuvent être rapides ou d'apparition progressive. Le premier peut inclure l'anaphylaxie, une condition potentiellement mortelle qui nécessite un traitement.
Fermentation alcooliquevignette|Bulles de gaz carbonique produites par la fermentation alcoolique du vin. La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres (glucides, principalement le glucose) sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air. La réaction libère de l'énergie. La plupart des ferments microorganiques (levures) qui ont la capacité de fermentation alcoolique utilisent cette réaction pour gagner temporairement de l'énergie quand l'oxygène nécessaire à la respiration cellulaire manque.
Lait de sojaLe lait de soja, aussi appelé jus de soja ou boisson au soja ( ou douru (豆乳) ; 두유 (duyu/豆乳) ; japonais : ; sữa đậu nành) est une boisson produite à base de graines de soja et d’eau. D'aspect proche du lait de vache, il est communément appelé « lait de soja » dans les pays francophones et souvent utilisé comme substitut au lait de vache dans l'alimentation et la cuisine, en particulier végétaliennes. En Asie, sa consommation est traditionnelle et relativement commune.
Lait concentré sucrévignette|Boîte de lait concentré. Le lait concentré sucré, parfois appelé lait condensé (anglicisme du terme condensed milk), est une transformation agroalimentaire issue de l'industrie laitière conditionnée en boîte métallique ou en tube. Il est obtenu à partir de lait de vache dont une partie de l'eau a été retirée par évaporation sous vide. 40 à 60 % de sucre a, en outre, été ajouté pour former une transformation sirupeuse et épaisse de couleur blanche pouvant se conserver plusieurs années.
Aliment fermentévignette|Le foulage antique (préparation à la fermentation du moût) illustré sur la fresque du tombeau TT52 de Nakht (vers -1400) montre l'ancienneté de la viticulture en Égypte. En technologie alimentaire, un aliment fermenté est un produit « vivant » solide ou liquide qui a subi une réaction biologique, la fermentation, sous l'action de micro-organismes (de 1 million à 10 milliards par gramme).
Mammite (animaux domestiques)vignette|alt=|La mammite dans une vache. La mammite chez les animaux domestiques constitue le même processus pathologique que chez l'homme. Elle constitue une dominante pathologique en élevage des femelles laitières (vaches, brebis, chèvres, bufflonnes et chamelles). Elle est caractérisée par la présence dans le lait de cellules inflammatoires (leucocytes) et éventuellement de bactéries. Cette inflammation peut avoir des conséquences cliniques avec modification de l'aspect du lait, inflammation visible de la mamelle (tuméfaction, douleur, œdème) et éventuellement atteinte de l'état général.
YaourtLe yaourt, yogourt ou yoghourt, est un lait fermenté par le développement de bactéries lactiques thermophiles telles que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Il fait partie des nombreux types de laits fermentés, et est introduit par les Turcs Seldjoukides dès le début du au Moyen-Orient, puis dans les Balkans par les Ottomans dès le . Très populaire encore aujourd'hui, il est fait maison par de nombreuses familles dans les pays turcophones (Turquie, Azerbaïdjan, Kazakhstan.
Synthèse peptidiqueEn chimie organique, la synthèse peptidique est la production de peptides, des composés organiques, dans lesquels des acides aminés sont liés par l'intermédiaire de liaisons amide, qui dans ce cas prennent le nom de liaisons peptidiques. Le processus biologique de la production de peptides longs (protéines) est connu comme la biosynthèse des protéines. Les peptides sont synthétisés par le couplage du groupe carboxyle d'un acide aminé avec le groupe amino de l'acide aminé suivant dans la molécule.
Fermentation lactiqueLa fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de fermentation (production d'énergie anaérobie) qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique. La production d'acide lactique provoque une acidification du milieu, qui permet l'élimination d'autres bactéries, éventuellement pathogènes. Elle est donc utilisée pour la conservation des aliments destinés aux humains et aux animaux.
Cuvaisonvignette|Maître de chai en train d'agiter, lors de la fermentation, le jus destiné au vin rouge La cuvaison est une étape essentielle de l'élaboration de la plupart des boissons alcoolisées issues de la fermentation alcoolique de leur propre moût : vin, bière, cidre, poiré, saké, hydromel... Se déroulant dans une cuve adaptée, elle consiste à transformer le moût en une boisson spécifique par fermentation alcoolique et macération.
