LycopèneLe lycopène est un tétraterpène de la famille des caroténoïdes, plus précisément des carotènes. C'est un pigment liposoluble rouge que l'on trouve surtout dans la tomate mais également dans d'autres fruits rouges, la pastèque, l'Elaeagnus umbellata, le pamplemousse... Il doit son nom au nom latin de la tomate (Solanum lycopersicum), qui en comporte la plus forte concentration naturelle : pour de purée de tomate, pour de sauce tomate.
Caroténoïdevignette|Structure de l'apocaroténal, un dérivé de caroténoïde. vignette|Les différentes variétés de carottes, comme d'autres légumes, doivent leurs couleurs notamment à divers caroténoïdes. Le terme de caroténoïde regroupe les molécules des familles des carotènes et des xanthophylles, aussi appelés tétraterpènoides. Les caroténoïdes sont des pigments plutôt orange et jaunes répandus chez de très nombreux organismes vivants. Liposolubles, ils sont en général facilement assimilables par les organismes.
CaroténodermieLa caroténodermie est le nom donné à une coloration jaune ou jaune orangé de la peau causée par une accumulation de β-carotène (carotenémie) doublée d'une prédisposition dermatologique. Les caroténoïdes sont des composés liposolubles incluant l'α- et le β-carotène, le β-cryptoxanthine, le lycopène, la lutéine, et le zéaxanthine. Les composants principaux que l'on trouve dans le sang sont le β-carotène, le lycopène, et la lutéine. Dans une population « en bonne santé », leurs concentrations varient suivant les régions, les ethnies, le sexe.
CarotèneLe carotène est un terpène découvert en 1881 par Wachenroder. C'est un pigment de couleur orange ou jaune, dimère de la vitamine A. Il est important pour la photosynthèse. Il se présente majoritairement sous les formes α et β-carotène et plus minoritairement sous les formes ε, γ, δ ou ζ-carotène. Par extension, on appelle carotènes l'ensemble des caroténoïdes qui ne sont pas oxygénés (comme le lycopène et le phytoène) : ce sont des tétraterpènes, ils comportent quarante atomes de carbone.
RétinolLe rétinol est l'une des trois formes disponibles de la vitamine A, avec le rétinal et l'acide rétinoïque. Il fait partie de la classe des rétinoïdes de première génération. Le rétinol est hydrophobe. Il peut être synthétisé à partir de l'isoprène. Une unité internationale de vitamine A correspond à de rétinol. Le rétinol est considéré comme l'unité de base, le rétinol-équivalent, ce qui permet de comparer l'activité vitaminique des différents dérivés de la vitamine A. Rares sont les réactions chimiques dont le taux d'avancement est égal à 1.
Vitamine ALa vitamine A est une vitamine liposoluble. Dans l'organisme, elle existe sous forme de rétinol, de rétinal, d'acide rétinoïque (trétinoïne) et de phosphate de rétinyle. Ces molécules sont altérées par l'oxygène de l'air, altérations accélérées par la lumière et la chaleur. Les aliments d'origine animale (viandes, produits laitiers et surtout foie) contiennent du rétinol et des esters de rétinol alors que les végétaux contiennent essentiellement des carotènes qui sont des précurseurs du rétinol.
Colorant alimentaireLes colorants alimentaires sont utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire, ou pour simuler la couleur originale si celle-ci a été altérée par les procédés de transformation utilisés dans l'agroalimentaire. L'ajout de colorants aux aliments est une pratique ancienne, mentionnée dès 1500 en Égypte, où les confiseurs ajoutent des extraits naturels et du vin pour améliorer l'apparence de leurs produits. Des papyrus mentionnent également l'ajout de curcuma et de safran aux plats pour les rendre plus appétissants.
Légume-feuilleUn légume-feuille est un légume dont la partie consommée correspond à la feuille de la plante. Ces légumes sont souvent consommés crus, en salade, avec un assaisonnement destiné à en relever le goût. Certains, notamment les choux, sont cuisinés et préparés de diverses manières. Les légumes-feuilles sont faibles en calories, faibles en gras, riche en protéines par calorie, riche en fibres alimentaires, riches en fer et en calcium, et très élevés en composés phytochimiques tels que la vitamine C, caroténoïdes, lutéine (antioxydant), acide folique ainsi que vitamine K.
AnnattoAnnatto (əˈnætoʊ or əˈnɑːtoʊ) is an orange-red condiment and food coloring derived from the seeds of the achiote tree (Bixa orellana), native to tropical parts of the Americas. It is often used to impart a yellow or orange color to foods, but sometimes also for its flavor and aroma. Its scent is described as "slightly peppery with a hint of nutmeg" and flavor as "slightly nutty, sweet and peppery". The color of annatto comes from various carotenoid pigments, mainly bixin and norbixin, found in the reddish waxy coating of the seeds.
IsoprèneLisoprène, terme forgé en 1860 par le chimiste sans explication à partir du préfixe iso- (« égal ») et de la contraction de pr(opyl)ène, est un synonyme commun du composé chimique 2-méthylbut-1,3-diène. C'est un des quatre isomères du pentadiène qui possède des doubles liaisons conjuguées. À température ordinaire, c’est un liquide incolore volatil et odorant, facilement inflammable susceptible de former des mélanges explosifs avec l'air. Il est soluble dans l'alcool, l'acétone et le benzène.
Tomatevignette|Étapes de floraison, fructification et maturation d'une tomate. La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées originaire du Mexique. Le terme désigne aussi son fruit charnu : la tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite ; elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, particulièrement dans les Amériques.
Numéro ELes numéros E sont des codes numériques pour additifs alimentaires qui ont été évalués pour une utilisation au sein de l'Union européenne qui les a mis en place en 1979. Pour faciliter l'information des consommateurs, l'Union européenne a élaboré depuis 1963 une réglementation sur les additifs alimentaires qui a fait l'objet de plus de 50 directives.
Carence en vitamine Avignette|redresse=2| Prévalence de la carence en vitamine A dans le monde (1995). La carence en vitamine A, ou hypovitaminose A, est un manque de vitamine A dans le sang et dans les tissus biologiques. Cette carence est courante dans les pays les plus pauvres, en particulier chez les enfants et les femmes en âge de procréer, mais est rarement observée dans les pays plus développés. L'héméralopie (cécité nocturne) est l'un des premiers signes de la carence en vitamine A.
Changement de couleur des feuillesvignette|En automne, les frondes de la fougère aigle traduisent leur capacité de survivre en état d'anhydrobiose : leur couleur automnale est due aux tannins comme l'acide coumarique, protecteur contre les stress biotiques (attaques de pathogènes) et abiotiques (froid, sécheresse) qui induisent un stress oxydatif. Durant les mois d'automne, des arbres feuillus et des fougères connaissent un changement de couleur des feuilles et des frondes avant qu'elles ne tombent.
RétinalLe rétinal, appelé aussi rétinaldéhyde, est l'une des trois formes de la . Le rétinal est un aldéhyde polyinsaturé capable d'absorber la lumière et qui présente une couleur orangée. Il se lie à des protéines, les opsines, et constitue la base moléculaire de la vision. En effet, le cycle de la vision est régi par la photoisomérisation du rétinal : lorsque le rétinal 11-cis absorbe un photon, il passe de l'état 11-cis à l'état tout-trans ; cette isomérisation est à l'origine d'une hyperpolarisation du photorécepteur par .
TerpèneLes terpènes (de l'allemand Terpen provenant de « das Terpentin », la térébenthine) sont une classe d'hydrocarbures, produits par de nombreuses plantes, en particulier les conifères. Ce sont des composants majeurs de la résine et de l'essence de térébenthine produite à partir de résine. Les terpènes sont des métabolites secondaires qui se rencontrent également chez les métazoaires (phéromones et hormones sesquiterpéniques des hexapodes, diterpènes d'organismes aquatiques (cnidaires, éponges)).
AstaxanthineL'astaxanthine (dihydroxy-3,3 ́ dioxo-4,4 ́ β-carotène) est un pigment de la famille des xanthophylles (caroténoïdes), se présentant sous la forme d'un solide violacé de masse moléculaire . Présente naturellement dans certains crustacés, elle est utilisée comme colorant alimentaire. L'astaxanthine commerciale est extraite des sources suivantes (liste non exhaustive) : Euphausia pacifica (Krill pacifique); Euphausia superba (Krill antarctique); Haematococcus pluvialis (Microalgue); Pandalus borealis (Crevette arctique); Xanthophyllomyces dendrorhous, anciennement Phaffia rhodozyma (levure).
Cancer des voies aérodigestives supérieuresUn cancer des voies aérodigestives supérieures (ou improprement cancer de la tête et du cou) est un cancer localisé au niveau des voies aérodigestives supérieures, ce qui regroupe les sinus, les fosses nasales, le pharynx (composé du nasopharynx, de l'oropharynx et de l'hypopharynx), la cavité buccale et le larynx. Outre la localisation, ce type de cancer partage, pour un certain nombre, plusieurs éléments : survenue liée à la consommation importante d'alcool et de tabac, type histologique de carcinome épidermoïde, exploration médicale ORL stéréotypée.
Antioxydantvignette|300px|Modèle spatial de la molécule du glutathion. La sphère jaune représente l'atome réducteur de soufre qui apporte la fonction antioxydante. Les sphères rouges, bleues, blanches et grises représentent respectivement les atomes d'oxygène, d'azote, d'hydrogène et de carbone. Un antioxydant (AOX) est une molécule qui ralentit ou empêche l'oxydation d'autres substances chimiques à leur contact. L'oxydation fait partie d'une réaction d'oxydoréduction qui transfère des électrons d'une substance vers un agent oxydant.
ChromophoreUn chromophore est un groupement d'atomes comportant une ou plusieurs doubles liaisons, et formant avec le reste de la molécule une séquence de doubles liaisons conjuguées, c'est-à-dire une alternance de doubles et de simples liaisons. L'existence d'une séquence suffisamment longue de doubles liaisons conjuguées dans une molécule organique, ou l'association avec un ou plusieurs auxochromes, crée un nuage électronique délocalisé pouvant entrer en résonance avec le rayonnement incident et ainsi l'absorber.
